Primero empezaremos cocinando el relleno de los calamares. Para ello, cortamos los pimientos del piquillo a dados pequeños y los doramos ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Después, añadimos las patas y aletas de los calamares cortadas también a dados pequeños e incorporamos la cebolla picada fina. Dejamos que todo el conjunto se dore a fuego medio, salpimentamos y reservamos.

Hervimos los huevos durante 10 minutos una vez arranque el hervor, los enfriamos y los rallamos. Juntamos el huevo con el sofrito de las patas de calamares y rellenamos con esta mezcla los propios calamares, pero sólo hasta la mitad de estos. Salpimentamos y doramos ligeramente los calamares en la sartén con un poco de aceite. Reservamos.

A continuación, elaboraremos la salsa de los calamares rellenos. Para ello, doramos los ajos enteros en la misma sartén que hemos estado utilizando y, cuando ya estén dorados, incorporamos la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando el sofrito haya tomado color, añadimos el tomate rallado y removemos el conjunto hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Después, sofreímos 5 minutos más y añadimos el Txakoli o el vino blanco. Dejamos que se evapore del todo, salpimentamos y añadimos un vaso y medio de agua aproximadamente. Mantenemos cociendo a fuego lento durante 10 minutos y pasamos el resultado por el chino, obteniendo una salsa líquida.

Incorporamos la salsa colada de nuevo a la sartén y añadimos los calamares rellenos. Estos han de estar cubierto por la salsa, pudiéndose añadir un poco más de agua si fuera necesario. Dejamos que cueza el conjunto a fuego lento por espacio de 10 minutos, hasta que comprobemos cómo la salsa ha reducido quedando con la textura necesaria.