El jueves suele ser un día cargado de sabores en todos los menús que se preparan habitualmente, y en este blog no íbamos a ser menos. Sobre todo teniendo en cuenta la cercanía de los menús de Navidad, ya sabéis que llevamos unas semanas tramando y cocinando un buen montón de propuestas en recetas aptas para esos días de celebración donde priman los grandes ingredientes, las preparaciones algo elaboradas y, sobre todo, las presentaciones al nivel de los restaurantes con clase. Pero siempre con una máxima: no gastar en exceso con los ingredientes, adaptando los menús de Navidad a la economía de la crisis aunque sin menospreciar por ello la calidad final. Y el Pescado con setas que tengo pensado para hoy sigue esas premisas, pudiendo adaptarse a vuestros gustos y bolsillos intercambiando sin problemas el tipo de pescado. ¿Os apetece? Pues ya sabéis, ¡al turrón!
Ingredientes
- 1 gallo de 500 gramos a filetes (o 2 gallos de 250 gramos la pieza).
- 150 gramos de setas variadas, siendo mejor frescas.
- 100 gramos de cebolla.
- 500 gramos de ciruelas con hueso.
- 20 gramos de piñones.
- 1 chorrito de Cognac.
- Aceite de oliva, sal y pimienta.
- Para el fumet de pescado:
- Las espinas y la cabeza de los gallos limpias de agallas y partes rojas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla pequeña.
- Pimienta en grano.
Preparación
Ponemos los ingredientes para el fumet de pescado en un cazo con agua fría y llevamos a ebullición a fuego medio. Una vez arranque el hervor, cocemos durante 20 minutos, sin añadir nada de sal.
Mientras se va cociendo el fumet de pescado, ponemos a pochar la cebolla picada en una sartén. A media cocción, añadimos a la sartén las ciruelas troceadas y dejamos que termine de pochar todo el conjunto. Vertemos un chorrito de Cognac o Brandy y dejamos evaporar, añadiendo el fumet de pescado ya terminado habiéndolo colado previamente. El fumet ha de añadirse con cuidado de no excederse en cantidad, sólo unos dos dedos por encima de la cebolla y las ciruelas. Cocemos todo a fuego lento durante 5 minutos, rectificamos de sal y de pimienta y trituramos con la batidora eléctrica, añadiendo más fumet en el caso de que esta salsa haya quedado muy espesa. Reservamos.
En una sartén aparte, doramos ligeramente los piñones y reservamos. En la misma sartén, y con un poco de aceite, salteamos las setas dejando que se evapore todo el agua, cocinándolas lo justo. Salpimentamos.
Para terminar, salteamos en una plancha los filetes de gallo con unas gotas de aceite, salpimentándolos.
Montaje del plato.
Ponemos una cucharada sopera de la salsa en la base del plato, asentamos encima los filetes de gallo, salpicamos con unos piñones y terminamos añadiendo unas cuantas setas. Decoramos con unas gotas de aceite de oliva virgen.
Observaciones.
-En este caso se emplea gallo, pero es posible cocinar este Pescado con setas con cualquier otro pescado blanco apto para plancha.
-Siempre que cocinamos un fumet, se forma una espuma en el momento de arrancar el hervor. Es importante retirarla nada más aparecer.
¿Os ha gustado esta receta? Pues podréis prepararla todavía más rápidamente si visitáis nuestra sección de cocina, estando justo tras la imagen.
