Abrimos el solomillo con la ayuda de un cuchillo. El corte es de la siguiente manera: seccionamos por la mitad y a lo largo, aunque sin llegar hasta el final y dejando la carne unida. Desplegamos como un libro y volvemos a seccionar a lo largo y de la misma manera, actuando en las dos páginas de solomillo. Extendemos y nos debería de quedar un filete grande, apto para untar y rellenar. Aunque esta opción la podemos hacer en casa, al carnicero también se lo podemos decir.

Salpimentamos el filete de solomillo y lo pintamos con la mostaza. Cubrimos con el queso en lonchas y luego con el jamón, procediendo a enrollarlo y atarlo con hilo bramante. Lo salpimentamos y, en una cacerola con un poco de aceite, doramos la carne por toda su superficie y añadimos los ajos aplastados y sin pelar, dejando que tomen color. Incorporamos la cebolla y el tomate troceados, dejamos que se poche todo el conjunto a fuego lento y añadimos la ramita de canela y el tomillo. Cuando las verduras estén bien pochadas, vertemos la copita de Brandy o Cognac y dejamos que se evapore. Sacamos el solomillo y lo envolvemos en papel de aluminio, dejando que después se enfríe en la nevera.

Añadimos un poco de agua a las verduras de la cocción del solomillo (aproximadamente un vaso) y dejamos que cuezan a fuego lento durante unos 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y la reservamos.

Escaldamos en agua caliente las ciruelas durante unos 20 minutos. En una sartén, doramos los piñones con un poco de mantequilla y los reservamos.

Cuando el solomillo esté completamente frío, lo cortamos a rodajas de menos de un dedo de grosor y las colocamos dentro de una cacerola vacía. Añadimos la salsa, las ciruelas ya blandas y escurridas y los piñones. Ponemos a fuego fuerte y dejamos que arranque el hervor, bajando después el fuego al mínimo, tapando y dejando que se calienten todos los ingredientes por espacio de unos 5 minutos.