Vamos directamente al lío para ocuparnos de una de las recetas más clásicas dentro de la gastronomía española: la paella. Y plato por excelencia de las vacaciones, donde muchos de vosotros la habréis degustado en casi cualquier restaurante o chiringuito a la orilla del mar. Pero hoy no vamos a cocinar la paella más clásica, sino que nos pondremos con una variedad que aporta un tono de color diferente a la mesa: Paella de arroz negro. Ya sabéis que este plato es de origen valenciano, con el que se acostumbraba a cocinar, además del arroz, los distintos alimentos que estuvieran al alcance, todo dentro de la paella o sartén que es la que finalmente acaba dando nombre al plato. Aunque poco importa conocer la historia si al final no nos acabamos sirviendo una buena ración, así que pongámonos de lleno para tener cuanto antes nuestra Paella de arroz negro. ¿Ya tenéis todos los ingredientes?
Ingredientes
- 500 gramos de arroz bomba.
- 4 cebollas grandes.
- 4 tomates maduros grandes.
- 1 diente de ajo.
- 8 cigalas frescas.
- 3 sepias negras frescas con su tinta.
- 150 gramos de almejas o chirlas.
- Aceite de oliva, sal y pimienta.
- Para el fumet:
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 hoja de laurel.
- Espinas y cabezas de pescado (rape, merluza...).
- Pimienta negra en grano.
Preparación
En primer lugar, empezamos elaborando el fumet de pescado. Para ello, limpiamos el puerro y la zanahoria y les sacamos las partes bajas a las espinas de pescado. Colocamos todo dentro de una olla con agua fría (aproximadamente dos litros para que al final nos quede un litro y medio) y añadimos unas bolas de pimienta y las hojas de laurel. Arrancamos la cocción a fuego vivo y, cuando el agua empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza durante 20 minutos. Reservamos el fumet.
Limpiamos la sepia, reservando la tinta, y la cortamos a trozos. Picamos la cebolla, rallamos el tomate y laminamos el ajo. A continuación, ponemos al fuego la paella con el aceite y doramos ligeramente los ajos, retirándolos. Doramos después las cigalas, las salpimentamos y pasamos a reservarlas. Ponemos la sepia troceada y dejamos que se dore, salpimentándola. Una vez dorada, incorporamos la cebolla picada, dejando que se poche junto con la sepia. Después, ponemos el tomate rallado dejando que se confite con los otros dos ingredientes. Es importante que pongamos atención en preparar adecuadamente este sofrito, ya que de él depende el sabor final de la paella. Una vez tengamos a punto el sofrito, habiéndolo mezclado bien, incorporamos el arroz y lo sofreímos ligeramente con el resto de ingredientes. Cortamos las bolsas de tinta de la sepia y las mezclamos en un vaso con un poco de agua, pasando a verterlas a la paella junto con el fumet de pescado hirviendo. Hervimos a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos y luego bajamos a fuego medio.
Salpimentamos cuando a la paella le resten 5 minutos de cocción y añadimos las chirlas y las cigalas. En total, la paella debe de cocer por espacio de unos 20 minutos desde que vertemos el fumet. Una vez tengamos la paella de arroz negro terminada, dejamos que repose durante 5 minutos antes de servirla.
Montaje del plato.
Servimos la Paella de arroz negro directamente desde la sartén puesta sobre la mesa, repartiendo las raciones al gusto de cada comensal.
Observaciones.
-Es mejor cocinar este plato en paellas de hierro antes que hacerlo sobre las que disponen de capa ant adherente, ya que si se pega parte del sofrito al fondo ayuda a potenciar el sabor de la propia paella. En las sartenes anti adherentes esto no suele ocurrir.
-Es importante que nos quede una sola capa de arroz, por lo que las dimensiones de la paella influyen decisivamente. Si la sartén de paella es pequeña, quedará el arroz más apelmazado y con doble o triple capa de este ingrediente.
