Limpiamos el rodaballo de cabeza y aletas y lo cortamos en rodajas de dos dedos de ancho. No hemos de sacarle ni la piel ni la espina (ni pedírselo al pescadero) ya que es aquí donde se encuentra la gelatina del pescado, que dará un gran sabor y textura al rodaballo una vez lo cocinemos.

Hervimos los espárragos limpios en abundante agua con sal y los dejamos al dente, pasando a escurrirlos, refrescarlos y reservarlos.

Ahora es el turno de preparar la salsa de gambas. Para ello, las pelamos, reservando las colas. Después, salteamos las cabezas y peladuras a fuego vivo en una cacerola con un poco de aceite, aplastando de vez en cuando para que suelten todos los jugos. Una vez doradas, añadimos un chorrito de Brandy y, cuando éste se haya evaporado completamente, cubrimos las cabezas y peladuras de gamba con agua mineral, dejando cocer a fuego lento hasta obtener una salsa muy concentrada. Colamos esta salsa presionando los restos de gamba para extraer todo el sabor y reservamos.

Cortamos la cebolleta a cuartos y la ponemos a hervir en un cazo aparte hasta que quede bien tierna. Colamos e introducimos la cebolleta cocida dentro del vaso de la batidora junto con el queso de untar, triturando hasta obtener una salsa. Juntamos la de queso con la salsa de gambas en una proporción que ha de ajustarse al gusto, guardando el resultado en la nevera.

Doramos el rodaballo por el lado de la piel en una sartén a fuego medio/vivo hasta que quede crujiente Salpimentamos y retiramos. En la misma sartén, doramos ligeramente los espárragos ya cocidos y las colas de las gambas, salpimentando el conjunto.