Ponemos 400 gramos de espinacas en una sartén al fuego (reservando 50 gramos para las chips) y dejamos que vayan soltando todo el agua hasta que se evapore del todo. Las espinacas reducirán mucho su volumen. Salpimentamos y reservamos.

Preparamos una bechamel en un cazo. Para ello, deshacemos la mantequilla y añadimos la harina, dejando que cueza la mezcla durante 2 minutos sin dejar de removerla. Añadimos poco a poco la leche y vamos removiendo con las varillas manuales. Salpimentamos y condimentamos con nuez moscada. A continuación, juntamos en el vaso de la batidora la bechamel con las espinacas cocidas, las yemas de huevo y el queso Gruyère: trituramos hasta que quede bien fino y reservamos.

Es el momento de ir preparando las chips de espinacas. Para ello, calentamos a fuego vivo el aceite dentro de un cazo y, cuando el aceite esté muy caliente, añadimos las hojas de espinacas bien secas, con mucho cuidado al incorporarlas ya que salpica con facilidad. Dejamos que las chips de espinacas se frían hasta que el aceite deje de hacer borbotones y las retiramos, dejando que escurran sobre papel absorbente. Se han de salar en el momento de servir, nunca antes.

Media hora antes de servir el plato, terminamos la preparación del Suflé de espinacas. Montamos las tres claras de huevo a punto de nieve y juntamos delicadamente con el triturado de espinacas con bechamel. Disponemos unos aros recubiertos con papel de horno y pintados con mantequilla (o moldes especiales de suflé si los tenemos) y los llenamos con la mezcla, horneando durante 20 minutos a 180 º C con el horno precalentado. Se han de servir en la mesa justo cuando se retiren del horno.