Aunque aún no estamos en pleno otoño, y sólo llevamos unos días inmersos en el lleno de esta estación, empezamos ahora a encontrar algunos hongos y setas en el mercado, anticipando la temporada estrella de este tipo de alimentos. Y hoy vamos a dedicarle el primer plato de la semana a un tipo de seta que se recolecta en primavera, brotando también a principios de otoño: el perretxiko. Con nombre de origen vasco, es en este territorio, además de Navarra, donde se concentra principalmente la recolección de los perretxikos, pudiendo elaborar con ellos una buena cantidad de platos. Como la receta que tengo pensada para hoy: Judías con perretxikos y foie. Como veis, encontramos una buena combinación de distintos ingredientes, consiguiendo un plato delicioso y equilibrado. ¿Os atrevéis con ella? Pues id buscando el delantal, que empezamos justo ahora.
Ingredientes
- 350 gramos de judía verde perona.
- 300 gramos de perretxikos frescos.
- 300 gramos de foie fresco.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal, pimienta, perejil picado y sal maldon.
Preparación
Empezamos cortando el foie a dados. Los introducimos en un recipiente con tapa y colocamos en el congelador para que, al saltearlo, no se escape demasiada grasa. Mientras se congela el foie, cortamos en juliana la judía verde y la hervimos en abundante agua con sal para que no pierda color, dejándola al dente y procediendo a escurrirla y refrescarla con agua y hielo.
Limpiamos los perretxikos, troceando los que sean más grandes. A continuación, picamos el diente de ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite. Después, añadimos los perretxikos, salteándolos ligeramente y retirando del fuego, reservándolos. Salteamos un poco las judías verdes y también las reservamos.
Ponemos una sartén amplia al fuego vivo sin nada de aceite y pasamos a saltear los dados de foie, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados, salpimentamos y escurrimos en un papel de cocina.
Montaje del plato.
Colocamos las judías en el centro del plato, asentamos encima los perretxikos y terminamos salpicando con los dados de foie. Rematamos la decoración espolvoreando una pizca de perejil picado y sal maldon. Se sirve caliente.
Observaciones.
-Es importante que congelemos ligeramente el foie antes de saltearlo, así nos quedará más duro. De no hacerlo así, se nos desharía, perdiendo toda la grasa.
