Primero tenemos que elaborar la masa madre para la Coca de San Juan. Para ello, ponemos la harina en un bol junto con la levadura desmenuzada con los dedos y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclamos bien con las manos trabajando la masa como si jugáramos con plastilina o arena y vamos incorporando el agua poco a poco, trabajando bien la masa. Cuando obtengamos una bola homogénea con todos los ingredientes, la tapamos con film transparente y la dejamos reposar durante 30 minutos a 2 horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en la zona de trabajo. La bola de masa ha de triplicar el volumen, haciéndolo más rápido si tiene un entorno cálido en torno a los 24 grados.

Una vez tengamos la masa levada (o subida), añadimos el azúcar, reservando un poco para después. Sumamos la levadura fresca desmenuzada, la canela, la sal, el agua de azahar, la mantequilla a temperatura ambiente, las ralladuras de naranja y limón, la harina y los 4 huevos. Amasamos a mano hasta que ligue. Añadimos agua poco a poco y trabajamos la masa hasta que esta no se peque a las manos (serán 100 gramos de agua aproximadamente) y tenga verdadero aspecto de masa.

Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y cortamos la masa en 4 trozos. Espolvoreamos por encima de ellos con más harina y, con ayuda del rodillo, estiramos cada bola dándole forma ovalada y con un dedo de grosor. Colocamos cada Coca de San Juan sobre una bandeja de horno protegida con un tapete de silicona o papel de horno para que no se peguen y dejamos que fermenten durante 30 minutos en el horno apagado. Una vez comprobemos que han subido adecuadamente debido a la fermentación de la levadura, pintamos la superficie de las cocas con huevo batido, espolvoreamos un poco de azúcar del que habíamos reservado, los piñones previamente mojados en agua y escurridos y la fruta confitada, distribuyendo esta a lo largo de las cocas. Horneamos a 210 grados durante unos 10 minutos, sin contar el tiempo de precalentado.