Con la ayuda de un cuchillo, colocamos los bogavantes encima de una tabla de cortar y seccionamos las cabezas. Después, cortamos los anillos de la cola y reservamos, guardando también todos los jugos que suelten. Separamos las pinzas y les damos un par de golpes con un mazo de mortero, así serán más fáciles de comer. Por último, partimos la cabeza por la mitad y la troceamos en cuatro partes.

Ponemos un poco de aceite en una olla y doramos las cabezas de bogavante troceadas a fuego medio. Se han de aplastar con una espátula continuamente mientras removemos. Después, añadimos un chorrito de Cognac o Brandy, dejando que este se evapore del todo. A continuación, vertemos los 2 litros de agua mineral junto con la guindilla de cayena, dejando cocer al conjunto por espacio de media hora. No se ha de añadir sal. Cuando ya tengamos el caldo de bogavante, colamos y reservamos, obteniendo aproximadamente unos 1600 gramos de caldo.

Aparte, doramos ligeramente los anillos de la cola y las pinzas del bogavante en una cacerola amplia con un poco de aceite, salpimentándolas. Reservamos las partes del bogavante y, en la misma cacerola, pasamos a pochar las cebollas picadas, añadiendo después el tomate, pochando a fuego bajo hasta que casi caramelicen. Añadimos la cucharadita de café de azúcar, rectificando así el ácido del tomate, y un chorrito de Brandy o Cognac, dejando que evapore. En el momento en el que este sofrito ya esté listo, añadimos el arroz bomba y removemos para que se mezcle todo bien. A continuación, vertemos el caldo de bogavante hirviendo, ya colado, y dejamos que el conjunto cueza por espacio de unos 20 minutos. Añadimos las hebras de azafrán y, cuando falten un par de minutos para concluir la cocción, salpimentamos y añadimos la cola y las patas doradas del bogavante.