Como todos los jueves, vamos a adentrarnos en la cocina para preparar nuestro segundo plato del menú, esta vez dedicado a un tipo de ingrediente que comienza a escasear en muchas dietas: el pescado. Sí, no penséis que es un producto difícil de cocinar, poco sabroso o con muy poco margen a la hora de innovar en los sabores, como os voy a demostrar hoy se puede realizar una receta de pescado bien sabrosa, vistosa y perfecta para cualquier celebración: Rape con compota de tomate y crema de aceitunas. ¿Estáis listos para armar en un plato toda esta colección de ingredientes? Pues comencemos.
Ingredientes
- 1200 gramos de rape aproximadamente.
- Para el fumet de pescado:
- Las espinas y cabeza del rape.
- 1 litro y medio de agua.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramillete de perejil.
- Pimienta en grano.
- Para la crema de aceitunas:
- 1 cebolla picada.
- 1 decilitro y medio de aceite de oliva.
- 100 gramos de aceitunas de Aragón.
- 2 decilitros de fumet de pescado.
- Sal y pimienta.
- Para la compota de tomate:
- 250 gramos de tomates rojos duros.
- 1 cebolla grande picada.
- 2 dientes de ajo picados.
- 50 gramos de aceite de oliva.
- Sal, pimienta, azúcar, perejil picado y tomillo.
Preparación
Para empezar, prepararemos el fumet de pescado cortando y limpiando las verduras, poniéndolas junto con la espina y la cabeza del pescado en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, dejamos que cueza durante 20 minutos, colando al final. No hemos de añadir sal, ya que los fumets de pescado nunca llevan.
Para la crema de aceitunas de Aragón, picamos la cebolla y la rehogamos en un cazo a fuego medio con un poco de aceite. Deshuesamos las aceitunas, las cortamos a trozos pequeños y las incorporamos a la cebolla. Vertemos el fumet de pescado colado y cocemos hasta que reduzca ligeramente. Salpimentamos y trituramos con la batidora eléctrica, pasando el resultado por un colador para obtener una crema fina. Rectificamos de sal y de pimienta, añadimos un poco de aceite de oliva para dar más brillo y batimos para emulsionar la crema de aceitunas. Reservamos.
Para elaborar la compota de tomate, escaldamos los tomates en agua hirviendo y los sumergimos en agua fría con cubitos para cortar la cocción. Los pelamos, sacamos las pepitas y los cortamos a dados pequeños. Cortamos también la cebolla de una forma parecida y la rehogamos en un cazo con un poco de aceite. Incorporamos los dientes de ajo picados, los tomates y el tomillo, dejando que poche todo lentamente. Cuando se haya evaporado todo el agua del tomate, ya tenemos lista la compota. Rectificamos de sal y de pimienta y, según la acidez que nos haya dejado el tomate, añadimos un poco de azúcar.
Por último, preparamos el rape. Habiendo separado los lomos en un principio para preparar el fumet de pescado, cortamos los lomos a rodajas y los salteamos en una sartén por sus dos caras con un poco de aceite. Salpimentamos y listo.
Montaje del plato.
Ponemos la compota de tomate en el centro del plato, colocamos encima el rape y alrededor la crema de aceitunas según el gusto. Terminamos la decoración espolvoreando con perejil picado.
Observaciones.
-Si la crema de aceitunas quedara muy espesa, podemos aclararla añadiendo un poco más de fumet de pescado.
-Es importante que los fumets y los caldos no lleven sal ya que, si son para elaborar salsas, al reducirse nos podrían quedar saladas. Es preferible rectificar de sal cuando tengamos la salsa ya lista.
