Picamos la carne del Caldo de Navidad que ya habíamos preparado previamente con ayuda del accesorio picador de la batidora o similar, reservándola. Después, fundimos la mantequilla en una cacerola e incorporamos la harina, ligándolas a fuego lento hasta que se haga una pasta. Dejamos cocer unos minutos con cuidado para que se vaya el sabor de la harina y añadimos la leche, removiendo con unas varillas manuales hasta que la mezcla quede ligada. Dejamos cocer 1 minuto e incorporamos la carne picada. Removemos con una espátula de madera hasta que adquiera consistencia de pasta y dejamos cocer durante tres minutos más para que se compacte. Después, retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos el aceite en una sartén y pochamos la cebolla picada bien fina hasta que quede confitada, echándole un chorrito de Brandy o Cognac cuando le quede poco para coger el punto, dejando que el licor se evapore del todo. A continuación, juntamos la cebolla confitada con la mezcla de carne que teníamos reservada, mezclando bien y rectificando de sal y de pimienta. Una vez esté listo, reservamos el relleno de los canelones en la nevera para que se enfríe y sea mucho más sencillo el rellenarlos, cubriéndolo con un poco de film transparente y pegando este sobre la superficie de la carne. Así no salpicará el agua de la condensación cuando lo retiremos.

Cocemos las láminas de pasta de canelones en una cacerola con agua hirviendo durante 7 minutos. Removemos con suavidad para que las placas no se peguen ni tampoco se rompan y, una vez cocidas, las refrescamos en un bol con agua fría, pasando a extender la pasta sobre unos paños limpios para secarlas y facilitar el relleno. Para rellenar, utilizamos una manga pastelera con una abertura adecuada para hacerlo en un paso (mejor si la manga es desechable), llenándola con la carne ya fría y extendiéndola adecuadamente sobre cada una de las placas de pasta. Enrollamos y colocamos los canelones ordenadamente sobre una fuente de horno previamente untada de mantequilla. Cubrimos con la bechamel y el queso rallado e introducimos la fuente en el horno, ya precalentado, a 200 º C y con el gratinador encendiendo, dejando los canelones hasta que estos queden dorados en su superficie. Retiramos.

Para la bechamel:

Calentaremos la leche en un cazo. En otro, colocamos la mantequilla a fuego medio hasta que se deshaga. Incorporamos la harina, removemos hasta hacer una pasta y dejamos que cueza durante unos cinco minutos, para que la harina pierda el sabor y siempre sin dejar de remover. Después, vertemos la leche caliente, la sal y la pimienta, manteniendo el fuego medio, removiendo y dejando que la bechamel espese. Puede hervir sin problema, pero sin que dejemos nunca de moverla ya que puede pegarse al fondo del cazo.